餐饮管理知识

2020-12-06 23:15 admin

  第一章 餐饮管理基本原理概述 第一节 餐饮业的性质及其基本特征 一、餐饮业的定义 餐饮业是利用设备、场所和一定消费 环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和 用餐服务的生产经营性服务行业。 二、餐饮业的性质 经济属性 社会属性 文化属性 生产服务属性 ? 三、餐饮业的基本特征 (一)行业发展的依赖性和市场准入的容 易性 (二)市场范围的广泛性和顾客需求的多 样性 ? (三)品牌创建的艰巨性和专利保护的困 难性 (四)餐饮文化的民族性和产品风味的地 方性 ? 思考讨论: 餐饮业的行业特征对我们的启示? ? 四、餐饮业的类型划分 投资方式:国有独资餐饮 有限公司餐饮 股份公司餐饮 存在方式:独立型餐饮 依附型餐饮 集团型餐饮 事业型餐饮 中餐风味:广东风味 四川风味 淮扬风味 山东风味 其他风味 西餐风味:法式西餐 俄式西餐 美式西餐 其他西餐 ? 思考:分类目的? ? ? ? 便于投资人根据餐饮类型选择投资方向, 做出投资决策。 便于经营者根据餐饮类型和风味做好市 场定位,选择主要目标市场和经营方向。 便于消费者选择适合自己需求的餐厅消 费。 五、餐饮业在国民经济中的地位和作用 (一)餐饮业是促进国内外经济文化交流, 提供后勤服务的重要行业。 (二)餐饮业是旅游业的构成要素和创造 财富的重要服务行业。 ? (三)餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促 进相关行业发展和提供就业机会的行业。 (四)餐饮业是促进社会消费方式和消费 结构变化以及家务劳动社会化的重要行 业。 第二节 餐饮管理的特点任务和要求 ? 一、餐饮管理的定义与特点 餐饮管理:利用资源、运用管理功能来 从事餐饮产品生产和销售服务活动,获 得优良经济效益,满足社会需要的一种 劳动方式。 ? 餐饮管理的特点: 1.生产过程短,随产随销 2.花色品种多,技术要求高 3.经营方式灵活,收入弹性大 4.成本构成复杂,不易控制 二、餐饮管理的任务 1.搞好餐饮经营市场定位 2.合理确定餐饮管理目标 3.做好食品原材料采供管理 4.搞好厨房产品生产组织 5.做好餐厅销售服务组织工作 6.做好餐饮成本核算与控制 ? 三、餐饮管理的基本要求 (一)掌握客源,以销定产 (二)注意食品卫生,确保客人安全 (三)正确掌握毛利,维护供求双方利益 (四)适应多种需求,提供优质服务 ? 第三节 餐饮管理的经营思想和 经营方针 一、餐饮经营的概念和内容 (一)餐饮经营的概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到与其目标 的总称 餐饮经营是指在国家方针政策和企业经营思想 的指导下,以市场为对象,以产品销售为目的, 筹划病组织餐饮产品的供产销活动,以满足客 人的需求,活的良好的经济概念。 ? ? ? 概念核心: 1.餐饮经营的要领 餐饮经营必须以企业拥有自主权为前提,以营销活动过程的组织 为中心,以开展竞争为动力,以满足客人需求和取得盈利为目的。 ? 2.餐饮经营的重点 研究企业同客观外界环境的关系 ? 3.餐饮经营的实质 吸引顾客,最大限度的满足客人需求,扩大产品销售 (二)餐饮经营的工作内容 ? ? ? ? 1.市场调查和经营预测 2.经营方针和经营策略的选择 3.经营思想和管理目标的确定 4.产品生产和接待服务活动的组织 二、餐饮管理的经营思想 ? ? ? 坚持以人为本、员工第一,改革管理制 度,促进生产力发展的思想 不断改善服务态度、服务方式,提高服 务质量,树立“企业的一切活动都是为 了满足广大消费者需要”的思想 坚持以提高经济效益为中心,正确处理 国家、企业、职工、投资人和消费者相 互关系的思想 ? ? 坚持市场经济原则,将信誉、讲质量, 正确开展竞争,以幼稚服务在竞争中直 接接受广大消费者的评判和检验的思想 从长远利益出发,不断创新,坚持勇于 进取、勇于开拓的精神,社会效益和经 济效益一起抓,促进企业和国民经济共 同发展的思想 三、餐饮管理的经营方针 ? (一)行业经营方针 指导全行业开展餐饮经营活动的指南。 由国家行政领导机关根据全行业餐饮经 营管理的实际情况制定。 ? (二)企业经营方针 在行业经营方针的领导下,以企业经营 目标为宗旨所制定的具体方针。 饭店宾馆餐饮部 独立专门从事餐饮经营的餐厅、酒家 ? “全聚德”导入了企业形象识别系统,确立了 “全而无缺、聚而不散、仁德至上”的企业精 神,“继承和弘扬民族优秀饮食文化成果,以 繁荣和发展中华饮食为己任”的企业宗旨, “一业为主,综合经营,多元化发展”的经营 方针,以及“脚踏实地,精益求精,快速应变, 雷厉风行”的企业作风;制定并实施了生产加 工、服务和管理的统一规范在全国各连锁企业 中推行了统一的视觉识别系统,提升了广大消 费者对“全聚德”品牌的认知度。 第四节 餐饮管理的开办条件和 工作要领 ? ? ? ? ? 一、餐饮管理的开办条件 (一)硬件方面 1.必须具备与企业规模一致的房屋设施 2.必须具有与企业等级相适应的各种设 施设备(生产性设备、接待服务设备、 办公设备) 3.企业消费环境的装修美化水平必须与 企业的等级规格保持协调一致 ? ? ? ? (二)软件方面 1.必须具备完善的组织机构和领导体制 2.必须制定健全的企业章程和规章制度 3.必须拥有一支人员素质与企业的等级 规格相适应的员工队伍 ? ? ? ? 二、餐饮管理的社会责任 (一)繁荣经济,活跃市场 (二)增加社会积累,促进经济发展 (三)提供社会生活服务,满足职工就 业需求,促进自身繁荣 ? ? ? ? ? ? 三、餐饮管理的工作要领 (一)分析经营环境,设定管理目标 (二)发挥规划功能,合理分配资源 (三)督导次级经理,组织业务经营 (四)协调内部关系,创造团结的气氛 (五)控制工作进展,检查完成结果

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